クルブイヨンでボイルし、鍋ごと冷まして半日程置き、香味野菜の香りを海老の身に移します。半割りして身を取り出しカットして海老の殻にあしらえ、カリフラワーや海藻と共に盛り付けオレンジソースをかけました。
オリーブオイルでソテーした半身の伊勢海老と鮑、アサリをトマトスープで煮込み、付け合せに焼き霜、筍と菜の花を添えた春らしい一品です。
マリネしたカンパチで胡瓜を手鞠のように包み、バルサミコ酢とジャガイモで作った桜の花びら、プチトマトを飾り春を演出。見た目にも楽しい一皿です。
旬のイチゴとチョコレートムースケーキを盛り合わせ、ブランデーのソルベを添えました。